Miért nem készítettek az őseink 6 puttonyos aszút?

Tokaji aszú készítésénél még a 19. század elején az eredeti icce alapú mértékegységeket használták. Ez a következőképpen nézett ki:

1 icce = 0,84 liter, 1 gönci hordó = 180 icce (151,2 liter), 1 ántalag = 90 icce (75,6 liter) 1 puttony = 1/2ántalag = 45 icce = 37,8 liter. Tehát egy gönci hordó 151,2 liter borhoz egyszer-kétszer-háromszor-négyszer-ötször 37,8 liter aszúszemet adtak, annyi puttonyos lett az aszú.    

A régi borászok egy puttony aszúja 37,8 liter. Az összehasonlítás kedvéért a literben megadott értékekhez a kilogrammot is feltüntettem, egy liter aszúszemnél 0,85 kg értékkel számoltam. A következő táblázatból megtudhatjuk, hogy 151,2 literes gönci hordóhoz milyen mennyiségű aszúszemet kellett adni. A táblázat utolsó oszlopa az aszúszem és az ásztatóbor mennyiségének arányát mutatja. Ez egy fontos szám, mivel ezzel a számmal tudjuk összehasonlítani a puttony számokhoz tartozó  aszúszem mennyiségét.

1-5 puttonyos aszúk készítésére vonatkozó adatok a 19. század elejéről:

puttonyszám   aszúszem                 ásztatóbor    aszú / ásztatóbor

1 puttonyos 32 kg  (37,8 liter)          151 liter       0,21

2 puttonyos 64 kg   (75,6 liter)         151 liter       0,42

3 puttonyos 96 kg   (113,4 liter)       151 liter       0,64

4 puttonyos 129 kg (151,2 liter)       151 liter       0,85

5 puttonyos 161 kg (189 liter)          151 liter       1,07

Ebben az időszakban nem ismerték a 6 puttonyos aszút, de a kiváncsiság nagy úr. Nézzük meg ez milyen értéket ad.

6 puttonyos 193 kg (227 liter)           151 liter      1,28

Ezek az értékek azért is érdekesek mert még az ősi szőlőfajták felhasználásával készített aszúra vonatkoznak. Mint látható a magas puttonyszámú aszúkhoz igen nagy mennyiségű aszúszemet használtak.

Változott a világ és ezzel együtt a mértékegységek is. A 19. század vége felé egy gönci hordó már 160 iccés, kb 136 literes, és egy puttony kb. 28 literes.

1-5 puttonyos aszúk készítésére vonatkozó adatok a 19. század végétől 1945-ig

1. puttonyos   24 kg  (28 liter)             136 liter    0,18

2 puttonyos    48 kg  (56 liter)             136 liter    0,41

3 puttonyos    71 kg   (84 liter)            136 liter    0,52

4 puttonyos    95 kg   (112 liter)          136 liter    0,70

5 puttonyos  119 kg  (140 liter)           136 liter    0,88

Az 1936-os bortörvényünk bevezette a 6 puttonyos minőséget.

6 puttonyos   143 kg  (168 liter)          136 liter   1,05

Hasonlítsuk össze a filoxéra előtti és a filoxéra utáni adatokat. Az aszúszem/ásztatóbor arányszámból kiderül, hogyan sikerült egy puttonynak megfelelő értékkel rontani az aszú minőségén. Tehát a 6. puttonyt az aszúnk felhígításának köszönhetjük. A 19. század elején egy 5 puttonyos aszúnál az aszú/ásztatóbor arányszáma 1,07, míg ugyanez az új mértékegységekkel a 6 puttonyos aszúknál 1,05. Látható, hogy a 20.század elejétől késztett azúknál a 6 puttonyos minőség a régebbi 5 puttonyosát sem érte el.

A kommunista időszakban megint rontottunk az aszú minőségén, de erről már csak a folytatásban tudhatnak meg többet.

3-6 puttonyos aszúk készítésére vonatkozó, ma is érvényes adatok

3 puttonyos      60 kg                            100 liter     0,6

4 puttonyos     80 kg                             100 liter     0,8

5 puttonyos   100 kg                             100 liter    1,0

6 puttonyos   120 kg                             100 liter    1,2

Ez alapján ma csúcs minőségű aszúkat kellene készítenünk, de sajnos nem ez a helyzet, mert ma (2010-ben) nem a ténylegesen felhasznált aszúszem mennyisége alapján határozzák meg ma a puttonyszámot, hanem az utólag a kész borban lévő maradékcukor és a szárazanyag alapján.

vigbor.hu

Vélemény, hozzászólás?