Az avinálás tette magyarrá az aszúnkat?

“hogy az aszutermelésnél legalább húsz évet kell várakozni, amíg a bor tulajdonosa pénzhez juthat, illetve a borát mint tokaji aszút értékesítheti.” olvashatjuk.

Ez a cikk 1946-ban készült. Bilicki Flórián, a bor pápa nyilatkozata a 20 éves érlelésről sokak számára ma hihetetlenül hangzik, pedig nem tévedés, nem elírás, ezt a Váci Curia Bormúzeumban lévő palackok is megerősítik.

Gondolkozzanak el azon, hogy 1944-ben a hegyaljai pincékben 150-120 éves borokat is tároltak, nem palackokban, hanem hordóban.  Hogyan lehetséges ez?

Hogyan őrizték meg az őseink a Tokaji Aszúk természetes cukortartalmát?

Gondolom azzal egyetértenek,  hogy a Tokaji Aszú egyik jellemzője a gönci hordó. Ebben erjedt, érlelődött és ebben tárolták. Az új stílusú, gyorsított érlelésű aszúk megjelenéséig, évszázadokig ezt a hordót használták. Különböző úrmértékben készítettek, a 136 literes változatát kb. 150 éve használjuk. Ennek a típusnak a borérlelés szempontjából igen kedvező a térfogat és felület aránya, könnyű mozgatni, elfér a szúk hegyaljai pincékben és van még egy lényeges előnye, 4 hordót szállíthattak egy lovas kocsin.

A Tokaji Aszú készítésénél, érlelésénél az őseink nem használtak üveg palackot. A XVII, XVIII és még a XIX. században is csak az értékesített borok kis része került palackba.

Nagyon kevesen tudják ma hazánkban, hogy egy hegyaljai borásznak még 1943-ban is esetenként kellett palackozási engedélyt kérni, ha le akarta palackozni az aszúját. Az engedélyt a Földmívelésügyi Minisztérium adta ki. .

A kimásolt részletből kiderül, hogy Bilicki 1943-ban az 1924-es évjáratú száraz szamorodnira, az 1930-as évjáratú édes szamorodnira, 1920-as évjáratú 5 puttonyos, 1917-es évjáratú 5 puttonyos és 1904-es évjáratú 6 puttonyos aszúra kért palackozási engedélyt.

Mit csináltak ezek a borászok a hordóban érlelődő aszúkkal? Legelőször is vigyáztak a természetes cukortartalmukra.

 

A hordóban lévő bor évente veszít az alkoholtartalmából kb. 0,5%-ot. Egy 13-15% vol-ra kierjedt aszú pár év alatt a lecsökkent alkoholtartalma miatt újra erjedhet, veszíthet a cukortartalmából. Ennek az újra erjedés megakadályozására, a bor természetes cukortartalmának a megőrzésére, időszakonként az elvesztett alkoholtartalmat a borászoknak pótolni kellett. Ezt az eljárást nevezzük avinálásnak. Az alkohol pótlása nélkül elképzelhetetlen 8-10 évnél hosszabb érlelés.

1945-ben megsemmisült 150-120 éves borok az 1800-as évek elején készültek. Sokak állításával ellentétben nem a szocializmusban találták ki az avinálást, hanem ezt az őseink, a mai ismeretem szerint kb. 200 évig használták.

Érdemes visszatérni Bilicki nyilatkozatára. “az aszutermelésnél legalább húsz évet kell várakozni, amíg a bor tulajdonosa pénzhez juthat, illetve a borát mint tokaji aszút értékesítheti.”

1945 előtt 20 évnek kellett eltelnie, hogy a borász rá írhassa a palackra. Tokaji Aszú.  Ma ez az idő 3 év, illetve csak kettő a kötelező hordós érlelés. 

Milyen jellemzőiben hasonlít egymásra egy 20 évig, illetve két évig hordóban érlelődő bor? Nem hasonlítanak egymásra, ez két fajta bor, de mégis van egy közös jellemzőjük. Mind a két esetben a palackra a Tokaji Aszú megnevezést írják.

Folytatjuk.

vigbor.hu

Forrás: Váci Curai Bormúzeum dokumentumai és palackjai.

Vélemény, hozzászólás?