Tokaji Aszú és a bródigság

Elég régóta foglalkoztat tokaji aszúnk múlja, mégis gyakran meglepődve olvasgatom a tudósaink 19. században és a 20. század első felében készített tanulmányait, írásait. Ezekből a könyvekből fogok a következő cikkekben pár gondolatot leírni.

 

A filoxéra 1875-ben lépett fel Magyarországon, ekkor szükségessé vált a rendszeres tudományos munka megindítása és a szőlőkártevők elleni hatásos védekezés megszervezése. E célból létesült 1880-ban az Országos Filoxéra Kísérleti állomás. A filoxéra mellett 1880-ban megjelent a peronoszpóra és 1890-ben a lisztharmat. Baj volt, kellettek a tudósok, így az Országos Filoxéra Kísérleti Állomás megszüntették és a bázisán, 1898-ban létrehozták a Központi Szőlészeti Kísérleti Állomás és Ampelológiai Intézetet, a Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet elődjét.

1958-ban ünnepelték a Kutató Intézet alapításának 60. évfordulóját. Erre az alkalomra Budapesten egy nagy nemzetközi borversenyt rendeztek. A borversenyre kiadtak egy könyvecskét, amely ismertette a magyar borászat múltját és jelenét. A fejezeteket elismert tudósok, szakértők írták.  A Tokaji Aszúról készült fejezetet Schlotz Albin készítette.

 Scholtz Albin (Krasznokvajda, 1898. szept. 28.Bp., 1971. febr. 14.): mezőgazdasági mérnök, borász. 1923-ban a debreceni Gazdasági Ak.-n végzett, majd a bp.-i Pázmány Péter Tudományegy.-en növénytant és kémiát tanult. A Felsőfokú Szőlő- és Borgazdasági Tanfolyamon 1934-ben végzett. 1936-tól a budafoki Szőlészeti és Borászati Szakiskola alkalmazottja, 1943-tól a budafoki Állami Pincegazdaság h. igazgatója, 1945-től igazgatója; 1945-től a budafoki Szőlészeti és Borászati Szakiskola vezetője is. 1950-től a Földművelésügyi Min. kertészeti főosztályán a borászati szakoktatás referense. 1952-től 1961-ig, nyugdíjazásáig a Kertészeti és Szőlészeti Főiskola borgazdasági tanszékének h. tanszékvezetője volt. Az Orsz. Borvizsgáló Szakértő Bizottság titkára, a M. Élelmezésügyi Tudományos Egyesület Borgazdasági Szakosztályának vezetőségi tagja. Aktívan részt vett az országos és a nemzetközi borversenyek előkészítésében és vezetésében. Szakirodalmi munkássága nemzetközileg jelentős.

A tanulmány készítésékor,  kiegészítő rendelkezésekkel még az (1936. évi V. Tc.) bortörvény volt érvényben.. Az aszú készítésénél az évszázados tradíciót alkalmazták.

„ Az egy gönci hordó musthoz vagy borhoz felhasznált aszúbogyók puttonyszáma határozza meg, hogy hány (2-6) puttonyos aszúbor készül. Így például, 2-3-4-5-6 puttony aszúbogyóhoz egy gönci hordó mustot vagy bort öntünk akkor 2-6 puttonyos aszúbort kapunk”

Ezt idáig is ismertük, még a következő számsor is ismerős. Annyit érdemes megjegyeznem, hogy a maradékcukor és az extrak értékekkel ebben a könyvben találkoztam először. „Az aszúborok cukortartalma  a puttonyszámnak megfelelően literenként legalább 30-60-90-120-150 g,  cukormenetes extraktartalom 25-30-35-40-45 g, de az extrak a minimális értéknél jóval több is lehet.”
Nagyon érdekes a következő rész .„ A puttonyszám valamint a a cukor- és extraktartalom merev számszerűsége az aszúbor minőségét még nem határozza meg. A minőség az aszúsodás mértékétől, a felhasznált must (bor) minőségétől függ, és attól, hogy milyen körülmények között alakul ki az aszúbor jellege.”

Milyen körülmények között alakul ki az aszúbor jellege?

A professzor úr három fontos tényezőt rögzít.  Ma csak kettővel találkozunk. Véleményem szerint a harmadik legfontosabb tényezőt “elhallgatjuk”, ez az aszúbor kialakulásának körülménye.
 „Az aszúbor, általában a tokaji borkülönlegességek jellegéhez hozzátartozik az ún. bródígság. Ez nem egyéb mint a puhakenyérhéj ízre emlékeztető, alig definiálható jelenség.”

A puhakenyérhéj íz nélkül az őseink nem írhatták rá a címkére, hogy Tokaji Aszú. A professzor úr az alábbiakat írja: “A teljes kifejlődésükhöz 5-8, sőt több év és a tokaji pincekörnyetzet szükséges” .

Milyen borok azok, amelyek ilyen hosszú ideig is érlelhetők?

alkohol, extrakt, cukor, cukormentes extrak, titrálható sav, szabad kénessav, összes kénessav

Az előző táblázatban a  Szőlészeti és Borászati Kutató Intézet által készített és a borversenyre benevezett aszúk elemzési adatait láthatják. A táblázatban hely hiány miatt nem látható a borok évjárata és puttonyszáma. Ami legelőször is feltűnik a borok igen magas extrak tartalma. A tudósaink által készített aszúk alkoholtartalma 13,63-15 %vol között változik. ( Jelenleg érvényes értékek: minimális alkohol az aszúeszenciánál 6%vol, az aszúknál 9%vol).  Ezekhez a borokhoz egy hihetetlenül alacsony kénessavtartalom párosul. A szabad kénessav értékei 0-12 mg/l, a teljes kénessav pedig 8-104 mg/l. Miért mondom, hogy hihetetlenül alacsony. A ma engedélyezett értékek: szabad 60 mg/l. és 400 mg/l összes kénessav.

Mit értettek a tudósaink a tokaji pincekörnyezeten?

A tudósaink, így a professzor úr is egyik legfontosabb tényezőnek tartotta, hogy milyen körülmények között alakul ki az aszúbor jellege. Csak egy fajta pincét ismertek, nem ismerték a penésztelenített, steril pincéket.

Hegyalján a nemes pincepenész (cladosporium cellare) következtében egy állandó páratartalom mellett érlelődtek az aszúk.

Mennyi idő szükséges az aszúbor jellegének a kialakulásához?

A professzor ezt az időtartalmat minimálisan 5-8 évben adja meg. Azért is érdekes ez az időpont, mert 1958-ban, amikor ez az általam idézet kiadvány készült, még 4 év volt a kötelező hordós érlelés. (Ma ez 2 év) Miért tartották szükségesnek az érlelési idő megemelését?  Ezt 60 év kutató munka előzte meg.  Az aszú “magyarságának” kialakulásához hosszabb érlelési idő szükséges. Gondolják el, hogy mit mondanának a tudósaink a ma alkalmazott 2 éves érlelési időre. Elment az utódaik esze, szándékosan megfosztják a “magyarságától” az aszút.

Mi a bródigság?

Megpróbáltam röviden az idézetek felhasználásával leírni. Az őseink által készített aszút nevezhetnénk legegyszerűbben bródígnak. Jellemzője a puhakenyérhéj íz, magas alkoholtartalom, minimális tartósítószer és egy gyönyörű csak, a tokaji aszúra jellemző szín.

vigbor.hu

Felhasznált anyag: Scholtz Albin, Dr. Szabó Jilek Jenő, Prehoda József, Déri Károly. Nemzetközi Borversen és Nemzetközi Borkiállítás 1958. Scholtz Albin és Dr. Szabó Jilek Jenő Nemzetközi Borverseny 1958.

Vélemény, hozzászólás?