Mi tette királyok borává a tokjai aszút?

Neves főborászunk szerint nem a cukortartalma a fontos az aszúnak, hanem az illatok, aromák, ízek összhangja. Még igazi is lehetne az állítása, ha nem oxidálnánk kötelezően az aszúnkat. Az előző állításnak ellentmond a bor történelme. A mi aszúnkat az édessége, maradék cukortartalma, szállíthatósága tette híressé, és csak a hab a tortán a különlegessége, gyógyhatása. Az előbbi jellemzők közül talán a legfontosabb az édessége, maradék cukortartalma. Nem tévedek sokat, ha kijelentem, hogy Európában évezredekig nem igen tudtak természetes édes bort készíteni. Nem ismerték a cukrot, ezért a rómaiak mézzel édesítették a boraikat (mulsum), a franciák szintén mézet használtak, a németek méz helyett már krumplicukrot adtak a musthoz. Ezt az utóbbit eljárást nevezték gallizációnak. Ne lepődjenek meg, ha még ide sorolom a kén, kénessavak használatát.

A lényeg, hogy az aszúnk édessége, nagyon magas maradék cukortartalma valamint különlegessége igen kelendő volt a világban. Vigyáztak is rá. Akkoriban.

Vélemény, hozzászólás?