Gyógytokaji, a mediziner tokajer
” a tokaji bornak kiváló gyógyhatása van, tehát a tokaji bort a legrosszabb esetben, mint gyógybort tudjuk exportálni.”
Nem szeretnék a múlttal sokat foglalkozni, de ahhoz, hogy a jövöt megértsük van egy pár dolog amit jó ha tudnunk. Elöször is, az elözö idézet Görgey Tokaj-hegyalja országgyülési képviselöjétöl származik, Ö még 1934-ben elmondhatta,hogy a tokaji bornak kiváló gyógyhatása van.
1934-ben a lepalackozott aszúknál még nem használták a boros állami
Az évjárat bizonylatolására a tejtermékeknél kötelezöen elöírt állami ellenörzöjegyet használták fel . Ez látható a Báró Waldbott pincészetéböl kikerült 1909-es évjáratú aszún is.
1934-ben a borértékesítési gondjaink miatt még jelentös mennyiségü idös – ösrégi tokaji aszúval rendelkeztünk. Abban az idöben a tokaji aszú egy drága bor, ráadásul hazánkban fényüzési adóval is terhelték, így luxus cikknek számított.. A következö képen a fényüzési forgalmi adójegyet láthatjuk. Ez az adónem érdekes területe a magyar borkultúrának, így valamikor késöbb szeretnék róla részletesebben is írni.
Az elkészített tokaji aszú többségét exportálták. Trianon után a külföldi értékesítését jelentösen gátolta hazánkkal szemben alkalmazott bojkott, és az azt követö gazdasági válság, ezért sokat segített a muzeális készlet értékesítésben az aszú gyógyhatásának elterjedése.
Elég ritkán, de találkozunk olyan palackokkal melyek címkéjéröl hiányzik a puttonyszám.Ez az 1934-1935-ben az USA-ba exportált aszúkra a leginkább jellemzö. Az évjáratot meg valahogy meghatározták, de a bor pontos puttony számának megadására már nem vállalkoztak. Megelégedtek azzal, hogy a bor ösrégi jellemzökkel rendelkezzen. Ezt részben kóstolással is megtudták határozni. Gondolkozzanak el azon, hogy miért nem a fiatalabb aszúkat vásárolták?
Német nyelv területen a borunkat gyakran gyógytokajiként (Mediziner Tokajer) névvel árusították. Nem csak az aszút hanem a szamorodnit is. Hazánkban a gyógytokaji elnevezés nem terjedt el. A Német Birodalommal kötött vámszerzödésünk becikkejezése, törvényre emelése az 1908. XX. Törvénycikkben történt meg. Itt találkozhatunk ezzel a megnevezéssel.
” … ezen törvény érvényességének területén tilos oly italokat, melyek tokaji, gyógytokaji (Medizinal-Tokajer,) tokaji aszu, szamorodni vagy a tokaji borvidék helyiségeire utaló egyéb elnevezéssel …”
Ennek a vámszerzödésnek van egy nagyon fontos mondandója. Nézzék meg, a tokaji borfajták felsorolásánál megkülönbözteti a gyógytokajit és a tokaji aszút. Egyértelmü, nem minden tokaji aszú gyógytokaji.
Miért kellett a törvényben külön borfajtaként feltüntetni a gyógytokajit (Mediziner Tokajert) és a tokaji aszút? Ez jelenleg egy megválaszolatlan kérdés, hiányos az ez irányú ismeretem, de van logikus magyarázat. Azt látjuk, két külön borfajtát tartalmaz!, van gyógytokaji és van tokaji aszú. Miben különbözhet a két bor?
A vámszerzödés elökészítésekor, tárgyalásáakor még hazánkban tilos volt a bor tartóssá tételéhez ként és kénessavat a borba beletenni.
Ebben tehát nem különbözhetnek. Az érlelési idöben? Ebben sem különböznek mivel Ausztriában már öt éves tokajit árultak gyógyborként.
Kizárásos alapon már csak arra gondolhatunk, hogy a gyógytokaji és a tokaji aszú megkülönböztetése annak készítési módjára utalhat. Mielött erre rátérnék nézzük meg a magyar gyógyborunkat.
Hazánkban mint már korábban említettem nem terjedt el a gyógytokaji elnevezés, más névvel találjuk meg a Magyar Gyógyszerkönyvekben. Tudva levö dolog, hogy nálunk az a gyógybor amely a Magyar Gyógyszerkönyvben tartalmaz.
Idézek a harmadik kiadású gyógyszerkönyvböl. : Magyar Gyógyszerkönyv PHARMACOPOEA HUNGARICA Hatálybalépés 1910. január 01.
Vinum Tokajense.
A tokaj-hegyaljai borvidékröl származó s odavaló asszuszölö hozzáadásával szürt legalább is úgynevezett kétputtonyos, megbízható helyröl beszerzett asszubor. 100 köbcentiméterben legalább 10 gramm alcohol és 8 gramm vonatanyagot tartalmazzon. Világos sárga szinü, tiszta és átlátszó, jellemzöen aromás szagú és édeses bor. A polarizált fény síkját balra téríti.
A gyógytokajit 1910 és 1934 között VINUM TOKAJENSE névvel forgalmazták és a gyógyszertárakban vásárolhatták meg.
A Magyar Gyógyszerkönyv negyedik kiadása 1934 június 01-én lépett hatályba. Itt már a szamorodni borunk is szerepel.
Szamorodni bor.
Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén fekvö hegyi szölöben termelt furmint, hárslevelü vagy muskotály szölöfajtából szüretelt, a bortörvénynek megfelelö szamorodni bor, amely 13-15 térfogat % vagyis 100 kcm.-kint 10,3-12 gr. alkoholt tartalmaz: kivonat-tartalma 100 kcm.-kint legalább 3.0 gr.
A gyógyszerkönyv a szamorodni mellett tartalmazza még a tokaji aszút is.
Vinum Tokajense Passum,
Tokaji aszúbor Tokaj-hegyaljai borvidék zárt területén fekvö hegyi szölöben termelt furmint, hárslevelü vagy muskotály szölöfajtából szüretelt és ugyanezen borvidéken termelt aszúsodott, töppedt vagy nemesen rothadt szölö hozzáadásával erjesztéssel készült, a bortörvénynek megfelelö u.n. háromputtonyos aszúbor, mely 13-18 térfogat % tehát 100 kcm.-kint 10,3 – 14,3 gr. alkoholt tartalmaz, kivonat-tartalma 100 kcm.-kint legalább 9 gramm.
Ez már ismerös: VINUM TOKAJENCE PASSUM, szép latin kifejezés.
A gyógytokaji fogyasztását a legyengült szervezet felerösítésére javasolták, a sírból hozták vissza vele az embereket. Emlékezzenek rá, hogy az USÁ-ba vitalitést emelö italként fogyasztották. Ma is meg lehetne ugyanez a hatása, de valamilyen okból nem az öseink borait készítjük és így a tokaji aszú helyett a gyógyszeripar által készített termékeket használunk. Megszeretttük sok-sok-sok “E” betüvel készített terméket.
A tokaji aszú gyógyhatása annak minöségében és az elkészítési módjában rejlik. A mai elöírások lényegében kizárják a gyógyborként történö forgalmazását., de az elkészítését is tiltják. Az eltelt évtizedekben sokat változott a világ, a fejlett országokban fontos lett az egészséges életmód, szabadulnak az “E” betüktöl, elötérbe kerültek a természetes anyagokat tartalmazó készítmények, így fontossá vált a polifenol és az ORAC érték.
Az öseink nem tudták pontosan meghatározni miért hatásos a tokaji bor fogyasztása, miért gyógyít és miért erösíti a szervezetet. Ma már sokkal közelebb vagyunk ahhoz, hogy megismerjük ezt a folyamatot.
ORAC érték – Oxigéngyök Abszorbciós Kapacitás.
Az ORAC teszt megmutatja az élelmiszerek antioxidáns hatását
Az ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity = Oxigéngyök Abszorbciós /elnyelö/ Kapacitás) egy nemzetközileg elfogadottszabványrendszer az élelmiszerek és táplálék-kiegészítök antioxidáns kapacitásának mérésére.
Több száz különbözö antioxidáns létezik, melyek magukban foglalják a vitaminokat, ásványi anyagokat, aminosavakat, enzimeket és a növényi antioxidánsokat. Mivel a tudósok sem ismerik minden növény antioxidáns összetevöjét, kifejlesztettek egy tesztet, amely kimutatja egy anyag teljes antioxidáns kapacitását. Ez az ORAC teszt.
Az ORAC érték megmutatja egy bizonyos élelmiszer, kiegészítö vagy összetevö szabad gyök pusztító és semlegesítö képességét.
Minél magasabb az ORAC érték, annál jobb antioxidánsról beszélünk. Vagyis, minél magasabb az ORAC érték, a szóban forgó élelmiszer, ital, gyümölcs, táplálék-kiegészítö, vitamin vagy kémiai anyag annál hatékonyabban képes lassítani az öregedési folyamatot, valamint gátolni a betegségek kialakulását.
Terjék Lajostól, Mádról kaptunk ez évben szedett aszúszemet.
Ennek az aszúszemnek az ORAC értéke 2540,8±349 mmol/100 g.
Ez a 2540 egy nagyon magas érték. Évszázadokig az aszúsodott szölöt a természet csodájának tartották, és talán világban nekünk van belöle a legtöbb és a legjobb minöségü. Egy hihetetlen értéken ülünk és ezt nem használjuk ki, mivel a nagy száraz tokaji bornak az aszúszem az ellensége.
Hogy tudjuk értékelni az aszúszem antioxidáns hatását megadok pár közkedvelten fogyasztott gyümölcs és zöldség ORAC értékét. Ezek az értékek is 100 g-ra vonatkoznak. Alma-207, banán-210, káposzta-295, fehér szölö-460, narancs-750, spenót-1260 és a csodaszernek tekintett méznek is csak 1640 az értéke.
Az aszúszem teszi a tokaji bort gyógyborrá, minél nagyobb koncentrációban van jelen a borban annál nagyobb a gyógyhatása
Az eszencia az igazi gyógyhatású tokaji, de ezzel a csekély mennyisége és megfizethetetlen ára miatt nem számolhatunk. A tokaji bor gyógyhatását az aszúszemböl a borba kerülö és abban megmaradó anyagok biztosítják. Itt nagyon fontos az, hogy minél több kerüljön bele és minél több meg is maradjon. Korábban feltettem egy kérdést mi különbözteti meg a gyógytokajit és a tokaji aszút? A kérdésre a válasz. Nagy valószínüséggel annak készítési módja. Ennek a lényege, borba került, aszúszemböl kiázott hatóanyagból milyen mennyiség marad meg. Ezért lesz fontos a mi aszúnk ORAC értéke és a kén , kénessav mentessége.
Szép lassan eljutunk oda, hogy megértsük miért keresték az amerikaiak a XIX. század aszúit. Azok a borok melyek 30-50-70 éves korukban még élvezhetöek jó évjáratok magas beltartalmú aszúi, és természetesen ként és kénessavat nem tartalmaztak.
Régebben olvastam, de akkor még nem értettem, miért vásárolták az 1700-as években kétszer-háromszor drágábban meg azt az aszút, melyet jó minöségü Ó borral készítettek. Tudni illik, hogy a mi aszúnk készülhetett frissen préselt mustból vagy borból. Nem kell különösebben tudornak lenni ahhoz, hogy megértsük a különbséget. A musttal együtt az aszúszemböl kiázott hatóanyagok egy erjedésen mennek keresztül, míg a borban áztatott aszúszemnél minimális az erjedés.
Az “Ó” bor felhasználását az 1997-ben elfogadott bortörvényünk megtiltotta, így lényegében megtiltotta a gyógytokaji készítését is, pedig még akkor is aktuális volt, ha nem tudod a tokaji aszút eladni mint bort, akkor edd el gyógyborként.
Itt a vigboron már korábban írtam erröl, 1997-ben az új bortörvényünkkel feltaláltuk a “spanyol viaszt”, megszületett az “igaz aszú”, általam komolytalanul megfogalmazva a víztiszta tokaji, a királyok vize.
Ez a törvény most azért érdekes, mert a beterjesztésekor még az tartalmazta a gyógybor készítésének a lehetöségét.
A Kádár rendszerben a minisztertanács rendeletekkel kormányzott és általában nem a parlament által hozott törvényekkel 1997-ig a szölö és bortermelésröl az 1970. évi 34. Mt. rendelet volt érvényben. 1997-ben a Földmüvelésügyi Miniszter T/4760 számon benyújtott a parlamentnek egy törvényjavaslatot amely az az 1970. évi 34. törvényerejü rendeletet hatálytalanítja.
A törvényjavaslat eredeti szövegét az alábbiakban olvashatják.
6) Tokaji aszú: a tokajhegyaljai borvidék zárt területén termett, a Botrytis Cinerea hatására nemesen rothadt, tõkén aszúsodott, töppedt, szüretkor külön szedett szõlõbogyóknak és a feldolgozott anyagára öntött meghatározott termõhelyrõl származó különleges minõségû musttalvagy borral áztatott szeszes erjedés útján nyert tokaji borkülönlegesség, mely a puttonyszámtól függõen meghatározott mennyiségû cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz, és amelyet a hagyomány alapján fahordóban a puttonyszámnak megfelelõen 3-6 évig érlelnek. Az évjáratmegjelölés az aszúszemek évjáratára vonatkozik.
A törvényjavaslatban olvasható a must vagy a bor., de itt az utolsó mondatra figyeljünk.
Az évjárat megjelölés az aszúszemek évjáratára vonatkozik, tehát jó minöségü ó bort is használhattak. A bortörvény tokajira vonatkozó pontját annak tárgyalásakor képviselöi javaslatokra megváltoztatták, így ma egyetlen egy kereskedelembe, polcokra kerülö aszú sem gyógybor.
1908-ban osztrák és német mintára elfogadták hazánk második botörvényét. Itt legalizálták a kén és a kénessav használatát. Ez a törvény 1908 – 1924 között 16 évig volt érvényben. Ez a tokaji történelmében egy eléggé vitatott korszak, ma úgy látom vitathatóvá tette a tokaji aszúk tartóssá tételi eljárásait is..
Az 1908-as bortörvényünk osztrák, míg az 1997-es francia mintára készült. A 1924-ben Hortyék is rájöttek, tévedés egy 150 éves borkészítési technológiát megtiltani. 1997-ben a tokaji aszúnak minden lényeges jellemzöjét megváltoztatták. A törvényben és az ez alapján készült elöírásokban a gyógytokaji elkészítését és forgalmazását is megtiltották.
Sokan nem értik ennek a lényegét. A tokajit a szamorodni és az eszencia tette híressé. A szamorodni az egy természetes bor. Az eszencia az nem bor, mivel nem erjesztéssel készül. Ma azt hangsúlyozzák, hogy a tokaji aszú egy természetes borkülönlegesség, ellenben az öseink arra voltak büszkék, hogy a tokaji az egy “csinált bor”.
A szamorodni készítésénél az aszúszem a fürtökben marad és a szölövel együtt dolgozzák fel. Az aszú készítésénél kiválogatják az aszúszemeket és ezzel javítják fel a bort vagy a mustot, tehát ez a folyamat utólag történik. Az aszút ezek szerint meg kell csinálni, az aszúbor nem egyszerü erjedési folyamat végterméke.. Évszázadokig csinálták az aszút és erre büszkék voltak az öseink.. Ezt a tudást az apák a fiaikra örökítették. Ma erre nincs szükség mert a magyar aszút francia borász, autó szerelö, bárki elkészítheti aki egy hagyományos borkészítési technológiához egy picikét ért. Ma illatos, aromás borok készülnek hegyalján, nagyon vigyáznak az aszúnál cukor-sav-alkohol egyensúlyára és mellékes annak beltartalmi értéke. Egy furcsa irányzat tanúi lehetünk, mint ha versenyeznének, ki tud alacsonyabb alkoholtartalmú aszút készíteni, legmagasabb szulfittal. Ezek a borok gyógytokajiként nem forgalmazhatók
Ma a világban már egyszerü módon hütéssel, kénezéssel, sürítménnyel készülhetnek a tokajihoz hasonlító borok. Árban sem lehet velük versenyezni, mivel az aszúszemek szedése, ennek költsége jelentösen megdrágítja a tokajit.
A magyar aszú, a gyógytokaji a jövö bora. Ezt a bort nem lehet utánozni. A gyógytokajit nem az évjárata, a készítési módja kell, hogy jellemezze, hanem:
ORAC érték – Oxigéngyök Abszorbciós Kapacitás.
Jelenleg az aszú minöségét a puttony számokból ismerjük. Ezen puttony számokhoz tartozó minimális ORAC, Oxigéngyök Abszorbciós Kapacitását kell rögzíteni. Ennek az ORAC értéknek a rögzítése sok-sok problémát megold. Így a gyógytokajinál eltünik a bor – ó bor vagy must kérdése. Fölöslegessé válik az érlelési idö rögzítése. Ezt a borászra lehet bízni, Ma nagyon nehéz vagy éppen lehetetlen ellenörizni az aszúszemek felhasználását, az aszúszem feltárása nélküli aszúkészítést, a hamisítást. A puttony számokhoz egy – egy reálisan magas ORAC értéket kell rögzíteni. Ezt az értéket csak megfelelö mennyiségü és minöségü aszúszem felhasználásával lehet elérni így a gyógytokaji másolása kizárható, mivel áfonyából nem lehet aszúbort készíteni!
Gyógytokaji – mediziner tokajer a jövö szulfit mentes bora.
vigbor.hu
Forrás: http://www.fogyas.info.hu Magyar gyógyszerkönyv 3 és 4. kiadása