Aszúszemből készüljön a Tokai aszú!

Ma úgy néz ki, mint ha elfelejtették volna vagy letagadják a tokaji aszú gyógyhatását. 1910-ben a Magyar Gyógyszerkönyvben már megnevesítették a tokaji aszút Vinum Passum névvel, 1933-ban a gyógyszerkönyv 4. kiadásába Vinum Tokajense Passumként szerepelt a tokaji aszú és ráadádásnak megjelent a Tokaji Szamorodnit is mit gyógybor. 20 éve ezekre a borokra tévesen értelmezve azt szokták mondani, avináltak!

Mondhatják azt, hogy az előző spanyol, portugál és olasz borok likőrborok!

Igen likőrborok, de az 1985 előtt alkalmazott nemzeti szabványnak megfelelnek és az alkoholtartalmuk 15 -17,5 %vol. A mi Tokaji Aszúnk is ez volt, ilyen jellegű bor, csak nem likőrbor. (1985 elött alkalmazott nemzeti szabványnak megfelelnek és az alkoholtartalmuk 15 -17,5 térfogatszázalék.)

Ne nekem higgyenek, hanem a törvényeinknek. Van egy nagyos lényeges különbség a külföldi borok és a magyar Tokaji aszú között. A tokaji az egy aszúszemmel feljavított természetes bor, csak a tartóssá tételénél alkalmazhatták az alkoholtartalom növelését.

Köszönöm 70 évesen is jól vagyok, pedig GESTAPO-snak is nevezhetnek. A legnagyobb zsidó borkereskedö, Waldbott báró, és a herceg Windischgraetz aszúi 15%vol körüli alkholtartalommal kerültek palackozásra. Igen csak jó állapotban vannak!

1924. évi IX.törvénycikk, a bor előállításának, kezelésének és forgalmazásának szabályairól és a hamisítás tilalmazásáról.

20.§.  A tokajhegyaljai borvidéken termett aszú és édes szamorodni borok szesztartalmának emelése legalább 70 térfogat %-os hibátlan borpárlat hozzáadásával szabad, úgy azonban, hogy legalább 4 térfogat % mennyiségü borpárlat használható és hogy ekként a bor szesztartalma 18 térfogat %-ot meg ne haladja.

A kierjedt aszúk és szamorodnik tartóssá tétélét nem szulfittal,  –  ezt gyenge méregnek tartották –, hanem borpárlat hozzáadásával oldották meg.Ennek a borpárlatnak a hatását látjuk az 1924, 1936, 1940 és az 1944-es évjáratú aszúk színénél és igen jó minöségüknél.

Ezt  a tartóssátételi eljárást, borpárlat használatát kizárólag hegyalján engedélyezték és a többi borvidéken készített aszúknál tiltották. Ezt a tartóssátételi tillamat tartalmazza  a bortörvény 32.§-a.

32.§. Aszúborok az olyan borok, amelyek a tökén aszúsodott, töppedt, vagy nemesen rothadt szölö cefréjére ugyanazon a bortermö helyen termett mustnak vagy bornak felöntéséböl keletkezett lé szeszes erjedés útján származnak.

– Az aszúborok – kivéve a tokaji aszúborokat ( 20.§ elsö bekezdés ) csakis a kezeléshez és csak a 2. § 3. pontjában megállapított korlátok közöttt szabad használni. 

– A forgalomba hozott  ( 15. § ) aszúborok címkéjén az “aszú” elnevezést egyenlö nagyságban a származási helyét is fel kell tüntetni (pl. Kecskeméti aszú ).( Érdemes lenne ezen elgondolkozni!  Miért tiltják ma a többi borvidéken termett aszúk ilyen megnevezését. Talán azért, mert kiderülni, hogy a kecskeméti badacsonyi, móri villányi, stb. aszúk jobbak mint a ma készülö tokajik?)

A bortörvény sorai között rátalálunk egy igen lényeges szempontra. Kizárólag a hegyaljai aszúknál engedélyezte a tartóssátételt, a többi borvidéknél tiltotta.

Tokaji Aszú:

“A Tokaji Aszú az a bor melyet a tokajhegyaljai zárt borvidéken fekvö hegyi szőlőben termő furmint, hárslevelű vagy muskotály szőlőfajták tökén aszúsodott, töppedt vagy nemesen rodhadt és tésztaszerűvé taposott szőlőszemekre az említett hegyi szőlő felsoroltszőlőfajtáinak valamelyikéböl vagy azok keverékéböl szürt mustnak vagy bornak felöntése által szeszes erjedés útján készül és – puttonyszám szerint osztályozódik – az alábbi mennyiségü szőlőcukrot és extraktot tartalmazza.”

A rendelet minden puttony szánhoz megad egy minimális értékű maradék cukortartalmat, cukormentes extrakot, összes extrakat és egy sürüséget. Nem táblázatban van ,megadva, hanem szövegesen, mint az alábbi.

” 5 puttonyos az az aszú amely 100 köbcentiméterenként legalább 12 g.szőlőcukröt és 4 gramm cukormentes extrakot illetöleg a jelen rendelet 31. §-ban leírt eljárás mellett legalább 8,3.Baumé sürüségi fokot és 16 % összesextrakot tartalmaz.”
Adatok táblázatban:

Puttony szám                           2             3            4            5           6

Maradék cukor:                    3 g.          6 g.       9 g.       12 g.     15 g.

Cukormenets extrak:         2,5 g.       3,0 g.    3,5 g.      4 g.       4,5 g.

Sűrűség Baumé fokban:   3,0 B.      4,6 B.    6,6 B.     8,3 B.  10.0 B.

Összes extrakt %-ban:        5,5%         9%         12,5%    16%      19,5%

Ezeket a mennyiségeket lényegében a Baumé fok kivételével ismerjük.

1936-ban miért lett ilyen fontos a Tokaji Aszú sürüsége? Erre a kérdésre egyszerü a válasz: hogy aszúszemből készüljön a borunk.

A nem is olyan régen elfogadott Tokajhegyaljai Rendtartás az új, nem jól fogalmaztam, a világsikerhez vezető aszúbornál nem tartalmaz sűrűséget, de még minimális extraktot sem, hasonlóan az aszúbor minimális alkoholtartalmához!

Akoholt hamisításra nagyüzemileg az előző rendszerben használták az aszúszem nélküli aszúk előállításához, de ott is csak a magyarokat és a szociálista tábort itatták vele. Ezek legtöbbje az1975 – 1986 közötti évjáratok aszúi, vagyis hamisított aszúkat készítettek alkohol felhasználásával!

Az 1936-os bortörvényünk és annak végrehajtási utasítása részletesen tartalmazza a borpárlat használatát.

29. §. A tokajhegyaljai borvidéken termett szamorodni, máslás és aszúborok természetes édességének a fenntartásának biztosítására, azok szesztartalma, legalább 92 térfogat % szesztartalmú hibátlan borpárlat hozzáadásával  – legfeljebb 4 térfogat %-kal – emelhet?, úgy azonban hogy ezáltal a bor szesztartalma 18,5 térfogat %-ot meg ne haladja.

A kész bor természetes édességének a fenntartására az 1924. évi IX. törvénycikk rögzítette legelöször a tokaji aszúk alkoholtartalmát. Ez 1924-töl 18%vol, 1936-tól 18,5 %vol és 1959-tl 16,5 %vol. a Kádár rendszerben az elöírás, az aszú palackozásakor, forgalomba hozatalkor az alkoholtartalom nem lehet több mint 16,5 %vol.

Kérdezzék meg a hegyaljai híres borászatokat miért nem tartalmazza az új rendtartás az aszúbor minimális alkoholtartalmát. 1936-ban a bortörvény rögzítette, hogy a 9% vol alatti alkohltartalmú szőlőből készült italokat nem lehet borként forgalmazni. Ma már gyakorlat, csökkentik a bor alkoholtartalmát és ezzel lényegében arányosan növelik a cukortartalmat.

Mint korábban olvashattuk az Európai Unióban “imádják” a gyenge mérget, mivel a nemzetközi előírásoktól eltérően engedélyezik a 400 mg/liter összes kénessav mennyiséget, mit számít, hogy ez “csak” 54 %-kal több a javasolt határértéknél. Miért írok itt gyenge méregről, amikor a kénassav az már egy elfogadott élelmiszeripari adalékanyag. Csak megemlítem, hogy az első bortörvényünkben mint gyenge mérget említik és nálunk is az EU csatlokozásig az E számjegyzékben ebben a katagóriában szerepeltették.

Ezt olvastam:

(“A kén-dioxid és a kénessav sói (a szulfitok) nemcsak tartósító-, hanem szépítőszerek is. Az emberiség által legáltalánosabban használt, legősibb adalékanyagok egyike. Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, vagy asztmarohamokat idézhet elő. Ismertek anafilaxiás sokk (a legsúlyosabb allergiás reakció) miatt bekövetkezett halálesetek is. Föleg a fehér borok, pezsgők, szárított gyümölcsök, lekvárok tartósításához használják. Kiszámíthatatlan reakciókat okozhat: egyeseknél rosszullétet, fejfájást, hasmenést – rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart. A kén-dioxidról kokarcigonén hatás feltételezhető (más anyagokkal együtthatva elősegíti a rák kialakulását). Ha ennek csak fele igaz már akkor is sok.  

Senki nem vitatja, hogy a külföldi borászatok megjelenésével egy új borkészítési technológia és jelentős szakmai tudás érkezett, de akkor miért kell újra javítani az aszúnk minőségén amikor 1997-ban azőÖ ízlésüknek megfelelően készült a bortörvényünk és annak utasításai. Ettől függetlenül nem nevethetnénk Tokaji aszúnak az aszúszemek enzimes bontását és a “lötykölését.”

Miért nem használjuk ki, hogy mi tudunk olyan olyan természetes édes borkülönlegességet is készíteni amely tartósítószer mentes. Megjegyzem elég gyakran hőkezelték is a palackokat.

Hihetetlenül sokat fejlődött a villányi-szekszárdi-egri és még folytathatnám, az összes borvidékünk. Jobbnál-jobb borokat készítenek. Érdekes módon sehol nem tiltották meg az ősi vörösborkészítési technológiát, ez együtt él a legújabb borkészítési eljárásokkal.

A rendszerváltás óta eltelt több mint 20 év, és a beígért nagy tokaji durranás elmaradt. Eljutottunk a sebrűborból készölő aszúkig. Most újra elkezdték keresni az igaz aszút! Miért nem volt elég 20 év az igaz aszú megalkotására?

Úgy látszik nem csak nekem böki a begyem a koldusok aszúja, “nagyjaink” döntöttek: megszüntetik a 3-4 puttonyos aszút, illetve a puttony számokat.

Ne örüljenek! Ez nem azért történik, hogy javuljon a bor beltartalmi értéke! A legújabb stílusú aszút véletlenül se lehessen mihez hasonlítani. Nincs elfogadható magyarázata a szamorodni megszüntetésének, mert ez a borfajta tette híressé Hegyalját.

1924-től a bortörvényeink rögzítik a tokaji aszúk extraktját, minimális szárazanyag tatalmát. Ez a szárazanyag tartalom tette világ legjobb borává az aszúnkat. A mai rendtartás már nem tartalmazza, nincs rögzítve a minimális érték.

Pedig aszúszem nélkül lehetetlen a tokaji bor régi hírnevének a helyreállítása!

vigbor.hu

Vélemény, hozzászólás?