Mitől lesz újra világhírű a tokaji bor?

Újra van igény arra, hogy a tokaji bor a világ legértékesebb borai közé tartozzon. Lehet milliárdokat költeni a népszerűsítésére, de ha a tokaji bornak a beltartalmi értéke nem a legjobb lesz a kategóriájában, akkor mindez kidobott pénz.

A világ legjobb borának, a legjobb beltartalommal kell készülnie. Jelenleg nem értem, hogyan lesz a tokajink a világ legjobbja, ha ezt a sikert az aszúnk történetének egyik leghitványabb borával szeretnénk elérni.

Elnézést a hitvány kifejezésért, de a használatának az okát rögtön megértik. A leghitványabb bor, mint jelző, csak matematika. A megszüntetett 3 puttonyos aszúnál 100 liter bor elkészítéséhez 60 kg aszúszem felhasználása volt az előírás.  A most érvényes rendtartás szerint az “újra világhírű” aszú már puttonyszám nélküli és 100 kg aszúszemből 220 liter bor készülhet. Amennyiben összehasonlítjuk az egy liter tokaji aszúbor készítéséhez felhasznált aszúszem mennyiségeket a következő értékeket kapjuk.

Megszüntetett 3 puttonyos aszúnál az aszúszem tartalom 0,6 kg/liter
Az “újra világhírű”, puttonyszám nélküli aszúnál ez az érték már csak 0,45 kg/liter

Hogyan lesz újra világhírű a tokaji borunk, ha a régi, igen gyenge minőségű 3 puttonyos aszúhoz viszonyítva a beltartalmi minősége 25%-kal csökken? Szerintem senki nem hiszi el, hogy egy régi 2 puttonyos minőségű borral fogunk feljutni a csúcsra.

A rendszerváltás után elég gyorsan elkezdtek francia mintára tokajit készíteni. Ez még nem is lett volna probléma, ha közben nem tiltják meg a 400 év alatt kialakult technológiával készített aszúborok kereskedelmi árusítását. Ezzel lényegében meg-, illetve letagadták a borunk 400 éves történelmét, pedig tanulhattak volna az aszúnk múltjából, ráadásul több jelentős borpiacot is elvesztettek.

Az 1850-es években az osztrák gyarmatosítás csúcspontján a franciák nyíltan publikálták, hogy a magyaroknak nincs többé Tokaji aszú boruk. Hazánkban is vita folyt arról, egyesek sürgették, vegyük át a francia borkészítési technológiát. Idézek a  Szőlészeti és Borászati Közlemények 1857-es kiadásából, a vita egyik publikációjából származik.

” A tokaji bor vagy az eddigi alaphanyományok szerint (melyek nincsenek) fog örökre kezeltetni vagy megszűnt világhírű tokaji bor lenni.”

Szomorú tény, az eltelt 157 év után ma újra aktuális a mondanivalója, pedig nagyon fontos és azt is elárulja merre van a kivezető út, hogyan lehet újra világhírű a tokaji.

77 éves Bilicki 6 puttonos Tokaji Aszú

 

Az eltelt évszázadok alatt sok stílusban készült ez a bor. Tokaji aszú lehetett amit Katalin cárnő ivott, vagy a viktoriános korszakban az angol uralkodók ittak. Ugyanígy tokaji bor a gyógybor, szintén tokaji az 1955 -1991 között készült bor. Hasonlóan tokaji az 1991-2013 között készült aszú.

Úgy látszik a történelem megismétli önmagát. Hegyalját 30-40 évenként jelentős pénzek felhasználásával kellett “felfegyverezni”. Ebbe a  csatába most is fegyver nélkül indulunk, pedig az eltelt évtizedekben jelentősen megváltozott a csatamező. 1970 óta lényegesen megemelkedett világszerte a szőlőterületeket érő hőmennyiség, hihetetlenül sokat fejlődött a világon és hazánkban is a borkészítési technológia. Lényegében minden jelentősebb borvidék tud aszúhoz hasonlító bort előállítani. Szándékosan írom azt, hogy előállítani. A világ legalizálta a mustsűrítmény használatát, a kéndioxidot már meg sem említem. Fűtenek-hűtenek-kéneznek.

Nem lehet hivatkozási alap, hogy megváltozott a világ borízlése, nem lehet eladni az édes borokat, mert ez nem igaz. Már több mint 100 évvel ezelőtt is megmondták a fogyasztóknak kell bort készíteni. Mást iszik az orosz a kínai és a japán, másfajta beltartalom szükséges egy nyugat-európai területre és megint más az USA-ba. Ezt az igényt az eltelt két évtizedben készített típusborral természetesen lehetetlen volt kielégíteni.

Waldbott báró aszúja 78 éves korában

Mitől lesz újra világhírű a tokaji bor?

Ez a kérdés már csak azért is érdekes, mert nem is olyan régen megszüntették az aszú kötelező extraktját, nincs előírt szárazanyagtartalom, nincs minimális alkoholtartalom, nem kötelező az aszúszenek feltárása. Lehet lötykölni, enzimmel bontani. A bortörvény már nem tartalmazza a hordós érlelési időt. Ez a rendtartás szerint jelenleg 18 hónap, egy lépésnyire vagyunk a teljesen reduktív technológiával készített aszúhoz. Arról már nem is írok, hogy megszűnt a puttonyszám, és hogy milyen mértékű kénessavat tartalmazhat ez a bor.

A hegyaljai borreform tervezett lépéseiről már lehet néha olvasni. Ilyen például a borkészlet felmérése, birtok szerkezet, stb.
Jó lenne tudni a hegyaljai pincékben lévő bor tényleges mennyiségét, de nem hiszem, hogy ez a felméréssel végrehajtható. Az 1950-es években a nagyapám is eldugta a borát, miért gondoljuk, hogy ma ez nem így fog megtörténni, a pincekönyvekben szereplő mennyiségeket fogják megtalálni. Hegyalja fénykorában kb 1100 km pince volt a területen, van hová eldugni a nyilvántartásban nem szereplő borkészletet.

Érdemes lenne azon elgondolkozni, miért lettek ezek a pincék feleslegesek, ma miért nincs rájuk szükség, ezek nélkül nem lett volna világhírű ez a bor. Úgy látszik nincs rájuk szükség, bizonyíték az aszúknál 18 hónapra lecsökkentett minimális hordós érlelési időtartam.

Zimmermann aszú 90 éves korában

 

A birtokszerkezetre a hegyalja történelmében minden változatra találunk példát és ezek közül az egyiket sem célszerű utánozni. Nem a birtok mérete a fontos, hanem a kibocsájtott termék minősége. A kicsiknek a szemére vetik, hogy nem alkalmazzák a hozamkorlátozást, a mini birtokokat ezért még nem kell halálra ítélni. Az élet minden területén a megrendelő határozza meg a minőséget. Amennyiben ezt hegyalján is alkalmazzák, akkor hogyan kerül a hegyközségi rendtartásba a minimális 19 magyar mustfok.  Ennél már a Duna – Tisza közén dolgozó borászok is jobb minőségű szőlőből készítik a boraikat, pedig ők nem aszút készítenek.

Windischgraetz aszú 74 éves korában

 

Van egy olyan érzésem, hegyalján már nem aszúbort szeretnének készíteni, illetve nem ez a bor típust szeretnék híressé tenni. Látható, az aszúszem útban van, ez az indoka, hogy megszűnt a kötelező feltárásuk, az aszútészta használata. Jöhet a nagy száraz hegyaljai furmint. Ezzel csak az a probléma, hogy a törtélem során ennek mát többször nekirugaszkodtak és nem vezetett eredményre. Az 1867-ben megjelent Hegyaljai Albumban olvasható: jobb minségű száraz furmintot készít Somló és Badacsony környéke. Hegyalján a nagy száraz furminthoz féléretten kell szüretelni, míg Badacsonyban vagy Somlót magas cukorfokú szőlőt is felhasználhatnak. Van egy megoldás, de ehhez hegyalján ki kell irtani a botrytis-t. A lényeg, lesz száraz furmint az aszú rovására.

Ezzel a nagy száraz furminttal csak egy probléma van. Nincs “lábnyoma”, nem marad meg az utókornak. Hegyalja arról volt híres, hogy borai évtizedes, évszázados potenciállal rendelkeztek. Ezek a borok megmaradtak és igen jelentős értéket képviselnek (Tessék lekérni a Tolcsvai Bormúzeum árlistáját.).

Minden borász halandó! A nagy furmintját 10 év után elfelejtik, de lehet hegyalján olyan aszúbort készíteni – amely a képeken itt látható – még ma is büszkén hírdeti a készítőjét. Talán ennél még fontosabb, hogy a képen látható borok elkészítése az egyre szűkülő világunkban a speciális adottságaink miatt csak hegyalján lehetséges.

A világban egyetlen egy ország sem rendelkezik olyan múlttal, mint a mi tokajink, mégis a portugáloktól kellene tanulnunk. Ők nem megtiltották, ellenkezőleg, még ma is alkalmazzák a legősibb borkészítési eljárásukat, igen jó bormarketing. Mi magyarok miért nem tapostatjuk az aszúnkat a világ “nagyjaival”, valószínű büszkék lennének a “lábszagos”,  általuk készített aszúikra.

vigbor.hu

Vélemény, hozzászólás?