A ménesi aszúbor készítése

Ménesi AszúAzon évben, melyben a fekete kadárka szőlő tökéletes megérés után megtepedt s összeaszalódik, az ily megtepedt, de sem rothadt, sem összeszáradt fürtök szedetnek le, s a mennyiséghez képest tiszta lepedő, gyékény, vagy kármentökbe tétetnek; a fürtökön levő aszúszemek kézzel leszemeltetnek (nálunk ezen munkát rendesen nők végezik); az így leszemelt aszúszőlő egy arra készült felül ajtócskával alól b csappal ellátott hordóba tétetik a pinczébe; jól betakartatik tiszta lepedővel vagy pokróczczal; igy nyugodni hagyatik 3—7 napig.

Azonban alól a b csap megnyittatik, hogy az essentia lecsepegjen, essentia vagy üvegekben, vagy hordócskákban eltétetik, de be nem dugaszoltatik. Miután az essentia lecsepegett, kezdődik az aszúszemek taposása, mi ekép történik.

Egy kisebb kádba vagy nagyobb kármentőbe a taposandó mennyiséghez képest beleáll egy vagy két ember tisztán megmosott lábbal és az aszúszemekből egy itczényit vesz lába alá, és ezt addig gázolja, gyúrja, mígnem a szőlőmagok láthatólag az aszúszemekből ki nem nyomatnak, és az egész egy tésztává nem alakul, — a mint is közönségesen nevezik — az így már jól össze s tésztává vált tömeg fertályos edénybe tétetik; így folytattatik az aszúszemek taposása; a fertályosbói a már meggyúrt aszútészta töltetik a hordóba, annak a ajtaján.

Ez meglevén, a hány fertály volt az aszú- tészta, annyi fertály finom jó vörös bor töltetik reá, valamint a lecsepegett essentia is, ha csak egy-két itczényit külön nem akarnak eltenni. — Sokan jobb években az aszútésztára nem ó, hanem csak új vörös bort töltenek, ekkor az aszú édesebb ugyan, de nem oly zamatos, nem oly kellemes illatú. Miután pedig a vörös bor és essentia rátöltése megtörtént, az egész jól felkevertetik egy arra készült lukacsos faeszközzel; ezen felkeverés eleinte vagy hat hétig naponta folytattatik; de keverés előtt a fölül úszkáló szőlőmagok egy pléh szűrőkanállal gondosan leszedetnek, nehogy kesernyéssé tegyék az aszút. Ha már a hat hét eltelte után mag nem mutatkozik, elég minden 14 napban egyszer keverni fel az egészet; az ily módon keverés folytattatik 8—10 hónapig, sőt néha tovább is; tehát mindaddig, míg az aszútészta egy tömeggé össze nem áll; miután az így egy tömeggé alakult tészta a boron fölül úszkál, ekkor ezen csendes állapotban kell hagyni mindaddig, mígnem a tészta közepén repedéseket látunk,*) mikor a tészta a hordótól elválik, s midőn ezen állapot bekövetkezett, jele, hogy már az aszúbor leeresztéséhez kezdhetni, mivel már kiforrott. Rendesen a hány fertály bort tölténk fel, annyi fertály aszúbort kapunk. Arra szinte különösen kell vigyázni, hogy mikor már zavarosan kezd folyni, ne töltessék a tisztán leeresztettre, mert azt is zavarossá tenné, s abba üledéket hagyna; a tisztán lefolyt aszúbort tiszta, hibátlan és kénezett hordóban kell tartani; nálunk azonban az aszúbor sohasem fejtetik le. — Az aszú törkölyére ismét annyi mennyiségű jó vörös bor öntetik, mint a mennyi aszú folyt le; ekkor ismét mint az aszú készítésénél az aszútörköly és bor hetenkint egyszer jól felkevertetik, mindaddig, míg az aszútészta magát fel nem adja s megrepedezni kezd, ekkor szinte leeresztetik, és ez nálunk a máslás. — Ezekből láthatni , mennyi idő és fáradságba, költségbe kerül az aszúbor készítése; nem is csoda azután, ha az így készült aszúbor drágább a bolti pinczékben gyártottaknál.

Komis József, gyorok- s ménesi pleb.

vigbor.hu

forrás:Borászati Lapok

Vélemény, hozzászólás?